Pasta, perché per prepararla si usa il sale grosso e non quello fino?

Cosa cambia se mettiamo il sale fino invece che quello grosso? E quanto dovremmo metterne? E in quale momento della preparazione della pasta? Il tutorial di cui pensavi di non avere bisogno

Tutti, anche i meno esperti in cucina, anche coloro che non saltano la pasta in padella col sugo – come prevede il vademecum dell’italiano perfetto – sanno che il sale da usare mentre cuoce l’acqua bollente è quello grosso, e non quello fino.

Ma perché questa netta preferenza? Si tratta di una mera tradizione tramandata culturalmente o c’è un motivo pratico, che concorre al successo di un’ottimo piatto di pasta?

La risposta potrebbe infastidire i più.

Con il sale scherzano solo gli stolti

Le regole per cucinare la pasta perfetta (spaghetti, penne, farfalle, rigatoni e compagnia infinita e bella) lo riportano sempre: quanto sale nell’acqua della pasta non è un tema su cui gli chef scherzino mai.

Il sale sembra sempre un ingrediente banale, facile da dosare, eppure è proprio qui che cadono tutti. Ma non gli chef: non chi sa che il sale è da considerare come qualsiasi altra spezia, non chi crede davvero al modo di dire “il sale della vita”.

Pena un piatto completamente insipido – e fin qui tutto ok, si può sempre aggiungere – o irrimediabilmente salato, amarissimo e immangiabile, col sale dobbiamo fare attenzione. Tra queste preziose regole e accorgimenti, ne esiste una che chiarisca il perché del sale grosso durante la cottura della pasta?

Sale grosso: una questione di praticità

In realtà, questo articolo si trova a dover svelare un grande mistero: usare il sale fino non cambierebbe in nessun modo la riuscita della cottura. Il motivo è semplicemente perché è più comodo. Per ottenere acqua salata all’1% (ovvero una salatura media), infatti, occorrono 10 g di sale per ogni litro di acqua. Semplificando, vuol dire che occorre usare circa un mezzo cucchiaio di sale grosso.

Più conveniente a livello di quantità e prezzo

La preferenza per questo tipo di sale, rispetto a quello fino, è legata solo alla praticità nello stimarne la quantità: in più, il sale grosso non “scappa” tra le dita e pesa di più; insomma, a parità di volume, costa meno del sale fino.

E il sapore della pasta può cambiare?

Dal punto di vista tecnico invece no, non ci sono differenze. Cambiano solo la forma e la dimensione del sale, ma non la sua vitale sostanza. Vitale per ogni tipo di piatto, sia quando ce n’è in abbondanza, sia quando scarseggia.

Sia quando a salare, in certi piatti molto ponderati, ci pensano alimenti salati naturalmente e non il sale stesso.

Sussiste il famigerato ritardo di ebollizione col sale?

Inoltre, va sfatata la credenza che l’aggiunta di sale ritardi il bollore dell’acqua: per innalzare la temperatura di ebollizione di un grado bisognerebbe aggiungere più di 50 grammi di sale per litro, che è molto più di quanto normalmente avviene.

Quando mettere il sale nell’acqua?

Al contrario, è vero che buttando il sale nell’acqua fredda questo può finire sul fondo e alla lunga danneggiare la superficie delle pentole.

Di conseguenza, il momento più consigliato per aggiungerlo è quando l’acqua comincia già ad essere calda, o è già addirittura in ebollizione.

Altre dicerie dal web: l’acqua di mare per la pasta

Di fronte alle richieste di molti aspiranti masterchef casalinghi americani, su Reddit in un thread si è cercato di capire se esistono certezze su quanto sale nella pasta. Ebbene, ci sono. Ma anche parecchia disinformazione in merito, come abbiamo già capito.

Alcuni spavaldi suggerivano di cuocere la pasta con l’acqua di mare, così da ottenere una salinità intensa e perfetta, persino aromatizzata. Ok, questa è una sciocchezza bella e buona. Un’idea sciocca come un piatto di penne senza sale!

Sale in bocca, ma non in zucca!

Un mestolo di acqua di mare in una pentola di acqua naturale può bastare, se proprio a qualcuno venisse voglia di sperimentare e capire la differenza.

Ma cuocere la pasta nell’acqua di mare è un errore clamoroso, perché già in partenza l’acqua sarà salatissima, ed evaporando si concentrerà ancora di più. Presente l’effetto salina? Ecco, uguale. Come mangiare una manciata di sale (e passare il resto della serata a sputare e bere minerale per sopperire alla sete).

Ma si è sempre aggiunto il sale alla pasta?

La tradizione di mettere il sale sulla pasta risale a molto tempo fa e ha radici profonde nella cultura italiana.
Non solo, si tratta di una pratica che si è sviluppata per diverse ragioni. In primo luogo, il sale è un elemento di base nella cucina che non solo aggiunge sapore, ma aiuta anche a migliorare la consistenza della pasta.

Inoltre, il sale inibisce la formazione di amidi nella pasta, impedendo che diventi appiccicosa durante la cottura. Questo è particolarmente importante quando si lavora con pasta fatta in casa o con varietà di grano più antiche.

Pasta e sale in Italia: regione che vai…

La tradizione di aggiungere sale alla pasta è passata di generazione in generazione in Italia da almeno quattro secoli, diventando una pratica comune e quasi automatica per chiunque prepari questo piatto. Tuttavia, è interessante notare che in alcune regioni italiane, c’è un dibattito sull’opportunità di aggiungere o meno il sale all’acqua di cottura.

Alcuni chef ritengono che il sale debba essere aggiunto solo alla fine, quando si condisce la pasta con il sugo, mentre altri mantengono la tradizione di salare l’acqua fin dall’inizio.

Consigli pratici per quantificare il sale nella pasta

Per capire quanto sale va nella pasta prima di cuocerla, il segreto è la chimica delle proporzioni, da giocare in percentuale matematica.

Tuttavia le linee guida risultano sempre indicative, perché poi subentra il gusto e anche la tipologia di pasta che scegliete di consumare. Ma nel dubbio, restate sempre indietro: ad aggiungere si fa sempre in tempo, il contrario invece è impossibile.

Detto questo, la procedura è questa: calcolando che ogni 100 grammi di pasta si usa un litro di acqua, quest’ultima va salata all’1%: significa 10 grammi di sale grosso, corrispondenti ad un cucchiaino all’incirca ogni litro. Dai che è semplice.

Assaggiare sempre e per sempre

La prova empirica è quella che vi restituirà naturalmente il sapore che vi serve: basterà assaggiare la pasta durante la cottura per regolarsi sul sale mancante.

Ma vale la pena soprattutto controllare il sugo con cui dobbiamo condirla: se è parecchio salato di suo, come nel caso della carbonara o negli spaghetti alle vongole, meglio limitare il sale nella cottura della pasta in modo da amalgamare la ricetta nel migliore dei modi e tenersi un goccio di acqua di cottura per mantecare alla fine.

Ma, ripetiamo, non vi fate illudere dall’uso dell’acqua di mare: il sale – come il mare, dopotutto – non perdona mai.