Il caffè perfetto: la scienza ci spiega come prepararlo

La tostatura e la macinatura del caffè sono elementi complementari per ottenere il miglior risultato in tazza 

“La cosa più difficile è indovinare il punto giusto di cottura, il colore… A manto di monaco…” affermava Eduardo De Filippo nella famosa commedia “Questi fantasmi“. Tuttavia, sebbene la perfezione possa essere un traguardo sfuggente, gli scienziati dell’Università di Huddersfield hanno condotto uno studio dedicato alla ricerca della ricetta perfetta del caffè, svelando un mix ottimale che porta al gusto migliore di questa bevanda amata in tutto il mondo.
Secondo quanto riportato sulla rivista Physics of Fluids, il team di ricercatori guidato da William Lee ha utilizzato un modello matematico per analizzare la preparazione dell’espresso. Notoriamente tale bevanda viene ottenuta macinando i chicchi di caffè tostati, che vengono poi attraversati da una miscela di acqua calda ad alta pressione. Durante questo processo, il contenuto solubile dei chicchi si dissolve, conferendo al caffè il suo caratteristico e inconfondibile sapore.
Nel corso delle indagini, gli esperti hanno scoperto che i chicchi di caffè macinati più finemente sono associati a un gusto meno intenso, un risultato controintuitivo ma spiegabile. Gli scienziati hanno suddiviso la polvere in base alla consistenza ottenuta dalla macinazione e hanno osservato che la miscela più compatta permetteva all’acqua di scorrere più rapidamente, ma causava una perdita del 20-25 per cento della massa del caffè durante il passaggio del liquido. Al contrario, quando la polvere era meno compatta, il passaggio dell’acqua calda risultava più duraturo, producendo un aroma più intenso.

Secondo William Lee, “il flusso e l’estrazione dell’aroma tendono ad ampliare la disparità che dipende dalla compattezza della polvere. Si tratta di un circolo virtuoso, perché il flusso maggiore causa una maggiore estrazione, la quale di conseguenza riduce la resistenza e porta a un flusso più intenso”. Questo effetto sembra persistere finché la miscela non perde completamente la percentuale di sostanze solubili contenute al suo interno, e quindi il gusto del caffè dipende direttamente dal livello di estrazione dell’aroma.
Bilanciare la compattezza della polvere è fondamentale per ottenere una bevanda dal gusto deciso ma non troppo forte. Inoltre, comprendere l’origine del sapore del caffè potrebbe favorire lo sviluppo di miscele più apprezzate e portare a significativi risparmi finanziari.

Lo studio di Christopher Hendon

Secondo Christopher Hendon, chimico dei materiali computazionali presso l’Università dell’Oregon, aumentare la concentrazione del caffè del 10-15% per la stessa quantità di caffè secco può portare a risparmi sostanziali e a un miglioramento della qualità.

Inoltre, durante la macinazione dei chicchi di caffè, si genera elettricità statica attraverso un processo chiamato triboelettrificazione. Il team di ricerca ha scoperto che la materia prima con un contenuto di umidità più elevato produce meno elettricità statica e che una macinatura più grossolana è preferibile. Inoltre, aggiungere una piccola quantità d’acqua durante la macinatura, secondo gli studi condotti, migliora la consistenza di ogni espresso, allunga il tempo di estrazione e produce una bevanda più forte.

La macinatura

La macinatura del caffè è un aspetto cruciale per ottenere una tazzina di caffè perfetta. Se sei un appassionato di caffè e ti piace macinare i tuoi chicchi, devi sapere che la scelta della consistenza della polvere varia a seconda del metodo di preparazione che preferisci. Che tu utilizzi la moka, una macchina per espresso o preferisca un caffè all’americana, la granulometria del caffè deve essere adeguata. Ecco alcuni consigli su come macinare i tuoi chicchi per ottenere il massimo risultato.

Macinatura del caffè per la Moka

La polvere macinata per la moka dovrebbe avere una consistenza leggermente granulosa al tatto. La macinatura non deve essere troppo fine, altrimenti potrebbe creare un tappo nel filtro della moka, rallentando il passaggio dell’acqua e conferendo al caffè un sapore forte e quasi amaro. Tuttavia, ci sono persone che preferiscono un gusto più deciso, quindi è possibile optare per una macinatura leggermente più fine rispetto a quella consigliata.

Macinatura del caffè Espresso

Per le macchine per espresso casalinghe o utilizzate nei bar, la macinatura del caffè deve essere più fine. Questo perché la macchina è dotata di una pompa che applica pressione e fa passare l’acqua attraverso il filtro più velocemente. Un fattore da considerare è l’umidità dell’ambiente. Nei locali pubblici, l’umidità varia costantemente a seconda del numero di persone presenti, dell’accensione di condizionatori o riscaldamenti. Più è umido l’ambiente, più la macinatura deve essere allargata; al contrario, in ambienti secchi, deve essere più fine. Un altro aspetto importante è la pressione applicata durante la preparazione. La macinatura si adatta anche in base alla pressione esercitata sulla polvere, che dovrebbe essere costante. In famiglia, si consiglia che sia sempre la stessa persona a preparare il caffè espresso, mentre nei bar, chi si avvicenda alla macchina del caffè dovrebbe mantenere la stessa pressione.

Macinatura del caffè americano

Il caffè americano è sempre più popolare anche in Italia. Per ottenere un buon caffè americano, è necessaria una macinatura più grossolana rispetto a quella per la moka. La polvere più grossa permette all’acqua di filtrare lentamente. Se il caffè è macinato troppo fine (spesso fatto per risparmiare tempo e caffè), si rischia di bruciarlo e ottenere un sapore sgradevole. Per prepararlo, viene utilizzato un filtro che viene posizionato sopra un recipiente. Si versa la miscela di caffè e l’acqua calda, e si attende che l’acqua coli sotto forma di caffè.

Caffè turco

Per preparare il caffè turco, è necessaria una macinatura molto fine, simile allo zucchero a velo. Si consiglia di utilizzare un tradizionale bricco in ottone chiamato “cezve”, che ha un lungo manico caratteristico.

La tostatura

La macinatura del caffè deve essere regolata in base alla tostatura. Se si passa da una tostatura più scura a una più chiara, è necessario allargare la macinatura (grosso) per mantenere lo stesso tempo di percolazione in relazione alla quantità di caffè in tazza. Al contrario, passando da una tostatura più chiara a una più scura, la macinatura deve essere stringata (fine).

Questo fenomeno è dovuto al fatto che la tostatura scura rende i chicchi di caffè più fragili, causando la formazione di frammenti più fini durante la macinatura rispetto a una tostatura chiara. Ad esempio, se si taglia un chicco di caffè scuro con un coltello, si otterranno molti frammenti fini e finissimi, mentre un chicco più chiaro produrrà meno frammenti.

È consigliabile utilizzare una miscela di caffè con un colore il più omogeneo possibile per evitare la presenza di caffè “arlecchino”, cioè con frammenti di diverse grandezze. Questo contribuirà a ottenere una macinatura uniforme e una migliore estrazione del caffè.

Sperimentare diverse combinazioni di macinatura e tostatura, dunque, può essere interessante per scoprire nuovi sapori e, perché no, trovare il mix perfetto per soddisfare il proprio palato e godere di una deliziosa tazzina di caffè.